おせち料理

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お正月休むため?

おせち料理は漢字で書けば「御節料理」。節句の時の料理という意味ですが、現代ではお正月の料理ということで定着しています。

おせち料理を作るのは、お正月の間主婦が休むため、という俗説もありますが、これはもちろん本来はお正月に物忌みをして、火を使うのをできるだけ忌むからです。

デパートなどでおせち料理のセットを作って売っていたりしますが、できればこういうものは自分で作りたいものです。個人的な感想としては、ああいうのはいたづらに豪華なごちそうを並べているようで、どうも好きになれません。

与の重

おせち料理はしばしば重箱に入れてまとめますが、この時基本は4段重ねです。これを上から順に、一の重、二の重、三の重、与の重、と呼びます。「四の重」と言わないのは「四」だと「死」と同音になるからです。

一の重祝い肴。海老、日出蒲鉾、きんとん、などおめでたいものを
二の重焼き物。鯛の味噌焼き、鶏のもろみ焼き、などなど
三の重酢の物やなま物。かずのこ、なます、かに、など
与の重煮しめ。こぶ巻き、黒豆、ごまめ、里芋など

組み合わせは地方によって流儀はいろいろだと思います。食べるときは柳の箸を使います。これは柳が雪で折れないからです。

こぶ巻き

こぶ巻きとは昆布巻きです。昆布は一般に「よろこぶ」に掛けて「こぶ」とも言います。

一般には中にいわしやみがきニシンなどを巻き込みます。いわしの煮たものや、みがきにしんをお湯で戻したものを昆布で巻き、かんぴょうで縛り結びます。

これをだし汁で煮て、味をしみこませたら出来上がりです。

黒豆

黒豆は「まめに」暮らすという語呂合わせです。豆類はいっぱんに長時間煮込まないといけないので、面倒ですが、圧力鍋でやってしまう手もあります。

黒豆の場合は、まず豆だけ水につけて1昼夜おき、そのあとしょうゆと砂糖を加えて更に1昼夜おきます。それから弱火で柔らかくなるまで煮、火を止めてまた1昼夜おきます。

圧力鍋でやる場合は、1昼夜水につけたものを弱火で10〜20分でOKです。

黒豆について詳しいことは黒豆の項目を参照してください。

寒天

寒天は寒天と砂糖を入れて煮て、型に入れて冷ますだけ。おせち料理の中では比較的楽なものです。牛乳を入れて牛乳寒にしたり、ひとつの色のものを型の半分まで入れてほぼ固まった所で別の色のを上に流し込んで2色にする手もあります。

また、缶詰のみかんなどを加えてフルーツ寒にするのも楽しいものです。

栗きんとん

栗きんとんに関しては、栗は手っ取り早く甘露煮になっている瓶詰めを買ってきて利用するのが楽でしょう。さつまいもを皮をむいて輪切りにし、煮て柔らかくなったものを裏ごしします。砂糖・塩・みりんを加えて、栗と混ぜたら出来上がりです。

かまぼこ

最近では2〜3本セットでお正月用に売っているものをよく見かけるようになりました。紅白のセットは昔からありましたが、最近は「松竹梅」に合わせて、松の絵柄のもの、竹の絵柄のもの、梅の絵柄のものを組み合わせたり、キティちゃんやポケモンなどのキャラクターものなど、またかまぼこに伊達巻きまでセットにしたものも出ています。

かずのこ

お正月に欠かせない品とはされていますが、一時期ほど必須の食べ物とはされなくなってきた感じもあります。むかしニシンの水揚げが減少してカズノコの値段が高騰した時、大量に買い占めをしたものの、そのまま倒産してしまった企業がありました。

海老

日本で海老が縁起物とされるのは腰が曲がるほど長生きするようにという願いが込められたものです。家庭でおせちを作る場合は、入手しやすいパナメイ海老やブラックタイガーなどを殻付きのまま茹でるので良いですが、お店のおせちでは大きな伊勢エビを入れたものなども出回っています。伊勢エビは「威勢がよい」というのに掛けて珍重されます。


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