麺類




うどん

小麦粉を主体として材料で作った麺類。漢字では「饂飩」。

うどんには、基本的に「手打ちうどん」と「手延べうどん」があります。うどんの大半は「手打ち」方式であり、平らにした生地を包丁で切っていくもの。「手延べうどん」は、そうめんと同じように、ひたすら伸ばしていってほそくしたもの。

稲庭うどん、氷見うどんが、この手延べ方式。氷見うどんは輪島素麺・大門素麺と同じルーツであり、元々名称的には、うどんと呼ばれたり、そうめんとよばれたりしていたようです。

冷や麦

夏に食べる細い麺類で、多くのうどんと同様に、手打ち方式で作られたものを冷や麦と言います。赤や青に着色された麺が一束に1〜2本混ぜられていたりするのは、そうめんではなく冷や麦。

きしめん

名古屋近辺で見かける平坦な形をした、うどんです。

釜揚げうどん

うどんを湯切りして、麺だけ器に盛り、付け汁につけながら食べるものを釜揚げうどんと言います。

ぶっかけうどん

うどんを湯切りし、器に盛ったあと、様々な具を載せ、軽くスープを掛けたスタイルのものを、ぶっかけうどんと言います。

皿うどん

茹でたうどん麺を焼きそば同様に様々な具と一緒に炒めたものを皿うどん(または焼きうどん)と言います。但し「長崎皿うどん」は全く別の料理です(後述)。

腰の強さ

うどんは、人や地域により、噛む必要もないように、柔らかいものを好む人・地域と、腰の強いうどんを好む人・地域があります。

博多のうどんは「かろのうろんや(角の饂飩屋)」に代表されるような、やわらかいうどんが主流と言われて久しいのですが、一方で「牧のうどん」のような腰の強いうどんを提供している店も繁盛していました。私は、牧のうどんの大ファンです。

近年、讃岐うどんが全国的に注目されていて、腰の強いうどんが人気を集めています。


そば

日本国内では「うどん」「ラーメン」「焼きそば」と並ぶ4大麺類の一角。うどんが小麦粉を材料とするのに対して、そば(蕎麦)の材料は「そば粉」。そばは痩せた土地でも育つことから、概して、うどんは西日本の文化、そばは東日本の文化と言われます。実際、私は九州に住んでいた頃、1度も美味しい蕎麦屋さんに出会ったことがありません。逆に関西人は東京ではおいしいうどん屋がないと嘆きます。

高岡市の今庄というお店では「ちゃんぽん」というメニューを出しています。これはひとつの器に、うどん・そばを半分ずつ盛ったもので、東西の境界線にあるからというので作られたメニューです。

ただ、うどん・そばの境界線は微妙で、結構入り乱れており、たとえば福井県は西日本ですが、そば文化の地域です。

田舎そばと更科

そば粉のどこまで使うかで、そばはかなり性格が違います。蕎麦の実の中心付近の色い所だけを使ったものを更科(さらしな)、外側の黒い部分まで使ったものを田舎そばと言います。また更科にお茶の粉を混ぜて緑色にしたものを茶そばと言います。

更科、田舎蕎麦、その中間のもの、また茶そばなど、どれを好むかは人によります。

個人的には更科を食べるなら、うどんでいいじゃんと思うので、私は田舎そばが好きです。

盛りそばとざる蕎麦

茹でたそばを水分を切って、ざるの上に載せ、漬け汁につけながら食べるものを盛りそば・ざる蕎麦と言います。両者の違いは、上に海苔が載っているか!で、海苔が載っているのがざるそばです!

本来はざるそばは高級品であり、盛りそばより良い材料を使っていました。現在でもちゃんとざる蕎麦には良いそば粉、良い出汁を使っているお店もあります。海苔を載せたのは、両者を間違わないようにするためです。しかし多くの店で両者は全く中身に違いはなく、単に海苔が載っているかどうか、ざる(またはせいろ)に載せるか皿に載せるかの違いになっています。

たぬきときつね

これについては、東京と大阪で全く指すものが異なります。その他の地域ではまた色々な流儀があります。

東京方式
・うどんでもそばでも、油揚げが載ったのをキツネ、天かすが載ったのをタヌキと言う。
・従って、キツネうどん、キツネそば、タヌキうどん、タヌキそばが存在する。

大阪方式
・油揚げが載ったうどんをキツネ、油揚げが載ったそばをタヌキと言う。
・大阪ではキツネ、タヌキといえば、うどんなのかそばなのかまで決定する。
・キツネといったら東京のキツネうどん、タヌキと言ったら東京のキツネそば。
・大阪では天かすは無料の店が多く、東京式のタヌキうどん・タヌキそばはメニューとして成立しない。

九州でも天かすは無料という店が多かったので、天かすを入れて追加料金取るなんて信じられない、という感覚です。九州で私がよく行っていたお店では「たぬきうどん」と言ったら、丸天が載ってるうどんでした。でもこのあたりはほんとに地域やお店によりバリエーションが多いです。キツネうどんは揚げを丸ごと載せたもので、篠田うどんは、刻んだ揚げを載せたもの、というお店も見たことがあります。

ラーメン

中華蕎麦とも言いますが、中華料理風に考案された“和製中華”の代表のようなもので、カレーライスと並ぶ日本の国民食と言われます。

発祥は東京浅草にあった來々軒であるとされます。そこから全国に広まっていきました。

北海道のラーメン

札幌の味噌ラーメンが有名になったので、北海道といえば、味噌ラーメンと思っている人もいますが、実は地区によって全く違います。

・札幌は味噌ラーメン
・旭川は醤油ラーメン
・函館は塩ラーメン

というのが主流であると言われます。

なお「サッポロ一番」を作っているサンヨー食品は北海道とは無縁の、群馬県の会社です。サッポロはイメージで付けた名前ということ。同様に、丸亀製麺は丸亀とは無関係の兵庫県発祥の会社!丸亀はイメージです。東京ディズニーランドは千葉の遊園地です。東京はイメージです。川崎重工は神戸の会社です(但し創業地は東京築地)。川崎は創業者の名前です!

インスタントラーメン

ラーメン文化を支えているのは、なんといってもインスタントラーメンです。特にお湯を注いで3分でできるカップ麺は、手軽な御飯として、とても重宝されています。カップ麺が普及したので、それ以前のインスタントラーメンは「袋麺」と呼ばれるようになりました。

インスタントラーメンを最初に作ったのは、日清食品(日清製粉とは無関係)で、現在でも販売されているチキンラーメンです。これは鍋も使わず、どんぶりにラーメンを入れてお湯を注いでふたをして3分待つという作り方になっています。

冷やし中華

夏用のラーメン。中華麺を茹でたあと水にさらしてから水切りし、器に盛った後、スープを掛けたもの。スープは醤油と酢を合わせたもの、胡麻だれの2系統が代表的。地域によっては「冷麺」とも言う。ただし、韓国発祥の冷麺とは別物(麺の材料からして違う)。

つけ麺

中華麺を盛りそば風に盛って、付け汁につけながら食べるもの。釜揚げうどんと同じ方式なので、釜揚げラーメンと言うお店もあるようです。

そうめん

冷や麦、冷やし中華とともに夏向けの麺類。実や麦との違いは、太さで分類するという考え方もあるが、基本的には手延べ式、つまりひたすら伸ばしていって作られたものをそうめんという。漢字では「素麺」。

ただしお店で売られているものには「手打ち式そうめん」と書かれているものもあり、これは冷や麦の製法で作られたものであり、実際食べると冷や麦の味がする。

そうめんに関しては、揖保乃糸が絶対的に美味しい。値段も高いが安物とは全く味が違う。しかしその緯度の糸にも色々ランクがあるらしい。

焼きそば

ラーメンの麺と同様(微妙に違う製麺所も多い)の中華麺を様々な具材と一緒に炒めたもの。ただし「長崎焼きそば」は全く別のメニューなので、長崎県およびその周辺で注文する場合は注意が必要である。長崎焼きそばを出している店では、この全国的な焼きそばは、「そばやき」「柔らか焼きそば」「大阪風焼きそば」などの名前で提供されていたりする。

長崎流

長崎は中華料理文化が強いので、独特のメニューがある。

ちゃんぽん

多数の具材を煮込んだ鍋に中華麺を入れて煮たもの。ラーメンと似ているが具材が多いのと、スープが異なるのが特徴。リンガーハットとともに、全国にも広まったが、リンガーハットのちゃんぽんは、長崎以外の人にも食べやすいようにアレンジされており、本場のちゃんぽんとは別物と考えた方がよい。

個人的に、長崎地区以外で、まともなちゃんぽんを食べたのは、博多の幾つかの店(博多でも長崎風のちゃんぽんを出す店はとても少ない。多くはちゃんぽんとメニューにあっても別物)と、横浜中華街で1度、宇都宮で1度食べたことがあるだけである。この宇都宮のお店は、本格的な中華料理を出すことで有名なお店だったらしい。現存するかは不明。

皿うどん・焼きそば

固めんの上に、あんかけしたメニューである。このあんの中身はちゃんぽんとほぼ同じもの。

ここで油で揚げた麺を使用したものを「焼きそば」、揚げてないノンフライ麺を使用したものを皿うどんと言う。

その他の麺類

春雨

緑豆を主成分としたもので、乾燥麺の形で売られているので、一般に水で戻してから、焼きそば同様にたくさんの具と一緒に炒めて食べる。またスキヤキなどの具にする場合もある。

マロニー(商品名)は、扱いやすく製造した春雨である。材料は緑豆ではなく、ジヤガイモやトウモロコシのデンプンを使用している。

ビーフン

米粉を材料にしたもので、だいたい春雨と同様、具材と一緒に炒めて食べる。

六兵衛

島原と対馬にだけ見られる料理で、材料はサツマイモである。日持ちしないので、お土産に持ち帰ったりすることは不可能。その場で食べるしかない。

両者の間にはあまり文化的交流が無いのに、なぜこれだけ離れた地域に同じ名前の料理(製法は少し異なる)が存在するのかは謎とされる。

麺に似た食べ物

くずきり

漫画「酒場ミモザ」で、くずきりは麺類かという議論があったが、個人的にはこれはおやつであり、麺類ではないと思う。材料は葛粉。

ところてん

基本的にはくずきりと同様、おやつの類いと思う。

漢字では「心太」と書く。鎌倉・円覚寺にお参りした時、帰り際「→ところてん」という看板を見た。私は弁財天とか、毘沙門天とかの類いで、ところ天という神様がいるんだっけ?と思い、そこの100段くらいの階段を登った。

ところてん屋さんがあった!

でも美味しかった。

糸こんにゃく・しらたき・突き出しこんにゃく

こんにゃくは、こんにゃくでしょ!

元々は、材料を押し出して紐状に凝固させたものが「しらたき」、固形のこんにゃくを切って細くしたのが「糸こんにゃく」でしたが、現在は「糸こんにゃく」として売られているものも、ほとんどが、しらたきの製法で作られており、両者は単なる別名になっています。

「突き出しこんにゃく」は、固形のこんにゃくを突き出して作ったものです。でも昔は、お店で糸こんにゃく下さいと言うと、お店のおじさんがこんにゃくを容器に入れて、ピストンみたいなので押し出して糸こん状にして売ってくれるお店もありました。これは製法的には「突き出しこんにゃく」ですけどね。

スパゲティ

ただの細いパスタでしょ?

かんぴょう

ユウガオの実を換装させて細く切ったもの。

細切りピーマン

青椒肉絲(チンジャオロースー)に入れるピーマンは細切りにするけど、あれを麺類と思う人はたぶん居ない。

イカそうめん

単にイカを細く切っただけです。

フライドポテト

単にじゃがいもを細く切っただけです。

(2021-09-14)


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